Rangkaian Pekan Kebudayaan Nasional 2023, Gerakan Kalcer Festival Pusako yang berlangsung di Kota Padang menghadirkan obrolan "Kuliner Sumatera Barat dari Masa ke Masa" dengan pemaparan dari budayawan Edy Utama, sejarawan Novelia Musda, vlogger makanan Riri Fatzrianti.
12 Oktober 2023, berlokasi di Fabriek Bloc, moderator Mitra Oktavia mempersilakan masing-masing pemantik diskusi menjabarkan materi. Novelia Musda membuka diskusi dengan menceritakan "Kuliner Sumbar dari Masa ke Masa: Perspektif Sejarah, Khususnya dari Khasanah Tulisan Eropa".
"Sebelum abad ke-19, ada kemungkinan pengaruh budaya India, Portugis, Cina, bangsa-bangsa Asia lainnya, serta suku bangsa lain dari Nusantara seperti Aceh dalam masakan Minangkabau," ungkap sejarawan tersebut.
Bicara soal rendang misalnya, terdapat perbedaan pendapat mengenai keberadaan pengaruh Portugis dalam hidangan tersebut. Namun kata 'rendang' justru berasal dari kosakata Melayu Minangkabau serta tidak ada sumber tertulis yang secara jelas menyebut pengaruh Eropa dalam rendang.
Diskusi kemudian berlanjut dengan topik "Makanan Kekinian yang Berangkat dari Makanan Tradisi" oleh Riri Fatzrianti yang aktif membuat konten ulasan makanan di akun media sosialnya.
Ia menjelaskan, banyak makanan dengan inovasi kekinian yang pada dasarnya terinspirasi dari makanan tradisional. Jenis makanan tersebut dipengaruhi oleh kreativitas leluhur masyarakat Nusantara dalam menyajikan makanan bertemu dengan perkembangan selera masyarakat modern.
"Makanan seperti pisang kapik yang biasanya pakai luo, campuran kelapa parut dan gula merah. Namun ternyata sekarang jamak varian pisang kapik dengan topping keju atau bahan-bahan lainnya," ungkapnya.
Faktor kesehatan ternyata juga menjadi alasan perubahan penyajian makanan. Terutama di kalangan vegetarian atau vegan, beberapa varian makanan Minangkabau dan Nusantara diganti bahan bakunya dengan sumber dari tumbuhan.
Kemudian, Edy Utama membuka topik "Kuliner Sumatera Barat dalam Perspektif Budaya Minangkabau" dengan menegaskan kuatnya pengaruh kebudayaan agraris dalam masakan Minang dengan tidak berlepas dari filosofi hidup "Alam Takambang jadi Guru."
Terlebih budaya kolektif kebersamaan dalam masyarakat Minangkabau juga memberi warna dalam cara pengolahan serta penyajian masakan Minang tradisional. Pepatah "barek samo dipikua, ringan samo dijinjiang" adalah salah satu buktinya.
Sementara itu budaya makan bajamba serta cara menghidangkan makanan di jamuan orang-orang Minang menunjukkan kecenderungan masyarakat yang egaliter. "Ini menunjukkan budaya yang demokratis," ungkapnya.
Pemaparan para pemantik diskusi menuai tanggapan dari Fatris MF, penulis yang menggandrungi topik antropologi dan perjalanan. Ia mempertanyakan argumen pengaruh Portugis dalam sajian rendang. Bahkan ia meyakini cara memasak rendang sepenuhnya berasal dari kebudayaan masyarakat Minang.
"Rendang cara memasaknya sangat rumit. Bahkan daripada hidangan kari asal India pun saya rasa jauh lebih rumit. Orang Minang sudah memperhitungkan cara memasaknya dari pemilihan kelapa. Sangat nihil kemungkinan juga bahwa cara memasak dari wilayah non tropis seperti Portugis memengaruhi kebudayaan suatu masyarakat tropis," tegasnya.
Sejarawan Novelia Musda menanggapi, terdapat silang pengaruh budaya antar bangsa sejak masa lampau yang memunculkan variasi narasi sejarah.
Salah satu peserta diskusi, Jalal menanggapi bahwa terancamnya lahan untuk menanam sumber pangan oleh pembangunan yang tifak terkendali turut mengancam budaya, termasuk dalam penyajian makanan.
Jurnalis : M. Zega
